Wie dieser Küchenchef modernistische Techniken verwendet, um traditionelle spanische Tapas aufzuwerten


An diesem Punkt sind wir so gesättigt mit Tapas-Küche — von traditionellen spanischen Tapas bis hin zu amerikanisierten kleinen Tellern — dass es kaum noch ein Trend ist.

Aber Ruben Rodriguez, Küchenchef bei Nai-Tapas in New York City, hebt klassisches spanisches Baressen von den bekannten Potatas Bravas und Charcuterie zu von der "Molekulargastronomie" inspirierten kleinen Tellern. Zwei seiner Gerichte, die klassische Tapas mit diesen molekularen Techniken verschmelzen, sind Oliven-Sphärifikationen — der Prozess der Formung einer Flüssigkeit in Kugeln, der an der entstanden ist jetzt geschlossen elBulli in Spanien von Ferran Adrià – und Manchego-Käseschaum auf „Mini-Airbags“, in Wirklichkeit kleine hohle Baguettes, eine weitere Erfindung von Adrià.

Wir haben mit Chefkoch Rodriguez über diese neue Technik und das Konzept hinter dem überarbeiteten Nai Tapas-Menü gesprochen.

Können Sie über die Wirkung von Experimenten in der Molekulargastronomie auf Ihre Speisekarte sprechen?

Die Molekularküche hat es Nai Tapas ermöglicht, unsere traditionellen Techniken mit modernem Flair zu verschmelzen. Wir glauben, dass dies die natürliche Weiterentwicklung für uns war und es uns ermöglicht, unseren eigenen Weg zu unserem Ziel als Restaurant zu gehen. Unsere ersten Menüs konzentrierten sich auf sehr traditionelle Techniken und Küche. Für uns war die Molekulargastronomie also Spannung und Inspiration, an neuartigen Rezepten zu arbeiten. So schaffen wir ein einzigartiges Erlebnis sowohl in der Küche als auch für unsere Kunden.

Wie hat die Nai Tapas Bar die „Regeln“ traditioneller Tapas befolgt oder gebrochen?

Wir bei Nai Tapas versuchen immer, eine Balance zwischen dem Befolgen und dem Brechen von Traditionen zu finden. Wir verstehen uns als Kombination aus beidem. Unsere Küche basiert auf einem Kern traditioneller Techniken und Lebensmittel, aber wir sind auch ständig auf der Suche nach unserem eigenen Weg. In gewisser Weise sind wir auf der Suche nach unserer eigenen einzigartigen DNA.

Wie verwandelt man spanische Oliven in diese ungewöhnlichen Oliven-Sphärifikationen?

Der Prozess der Herstellung von Oliven-Sphärifikationen ist ein sehr heikler. Die Messungen müssen unglaublich genau sein, sonst bildet sich keine äußere Beschichtung. Die Oliven für unsere Sphärifikationen werden sorgfältig ausgewählt und aus Spanien importiert. Wir extrahieren den Saft, indem wir die Oliven mischen und den Inhalt des Mixers durch ein Sieb geben. Nach diesem Schritt verwenden wir eine Mischung aus Calciumlactatgluconat, die es dem Olivensaft ermöglicht, zu reagieren, wenn er in das Natriumalginatbad gegeben wird, und Xanthan (wird verwendet, um den Olivensaft zu binden und zu verdicken). Für das Bad werden Natriumalginat und Wasser vermischt. Wenn der eingedickte Saft in das Bad eingetaucht wird, bildet sich ein äußerer Überzug; So entstehen die Kugeln. Nachdem dieser Vorgang abgeschlossen ist, können diese Kugeln in einem zweiten Eintauchen mit verschiedenen Aromen aufgegossen werden. Wir verwenden oft Olivenöl, Knoblauch, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblätter, um einen intensiveren Geschmack zu erzielen.


Leitfaden für traditionelle puertoricanische Gerichte

Gehäufte Portionen knuspriger, knoblauchartiger, gebratener Kochbananen, langsam gerösteter, saftiger Schweinefleischreis und Bohnen, gejagt mit einem kalten lokalen Bier oder einem fruchtigen Rum-Cocktail, und das ist nur Ihre erste Mahlzeit.

Die Möglichkeit, authentisches puertoricanisches Essen zu genießen, ist ein Höhepunkt der Erfahrungen vieler Besucher. Die Lebendigkeit der puertoricanischen Kultur wird in seinen Gerichten lebendig, eine Feier der Aromen, die die Besucher genießen können. Einige der Favoriten sind mofongo, tostones, pastell, arroz con gandules, Tempel, und Coquito.

Hier ist eine Anleitung zu einigen der Gerichte, die Sie nicht verpassen sollten:


Leitfaden für traditionelle puertoricanische Gerichte

Gehäufte Portionen knuspriger, knoblauchartiger, gebratener Kochbananen, langsam gerösteter, saftiger Schweinefleischreis und Bohnen, gejagt mit einem kalten lokalen Bier oder einem fruchtigen Rum-Cocktail, und das ist nur Ihre erste Mahlzeit.

Die Möglichkeit, authentisches puertoricanisches Essen zu genießen, ist ein Höhepunkt der Erfahrungen vieler Besucher. Die Lebendigkeit der puertoricanischen Kultur wird in seinen Gerichten lebendig, eine Feier der Aromen, die die Besucher genießen können. Einige der Favoriten sind mofongo, tostones, pastell, arroz con gandules, Tempel, und Coquito.

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Leitfaden für traditionelle puertoricanische Gerichte

Gehäufte Portionen knuspriger, knoblauchartiger, gebratener Kochbananen, langsam gerösteter, saftiger Schweinefleischreis und Bohnen, gejagt mit einem kalten lokalen Bier oder einem fruchtigen Rum-Cocktail, und das ist nur Ihre erste Mahlzeit.

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Hier ist eine Anleitung zu einigen der Gerichte, die Sie nicht verpassen sollten:


Leitfaden für traditionelle puertoricanische Gerichte

Gehäufte Portionen knuspriger, knoblauchartiger, gebratener Kochbananen, langsam gerösteter, saftiger Schweinefleisch-Reis und Bohnen, die mit einem kalten lokalen Bier oder einem fruchtigen Rum-Cocktail nachgejagt werden, und das ist nur Ihre erste Mahlzeit.

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Leitfaden für traditionelle puertoricanische Gerichte

Gehäufte Portionen knuspriger, knoblauchartiger, gebratener Kochbananen, langsam gerösteter, saftiger Schweinefleisch-Reis und Bohnen, die mit einem kalten lokalen Bier oder einem fruchtigen Rum-Cocktail nachgejagt werden, und das ist nur Ihre erste Mahlzeit.

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Leitfaden für traditionelle puertoricanische Gerichte

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Leitfaden für traditionelle puertoricanische Gerichte

Gehäufte Portionen knuspriger, knoblauchartiger, gebratener Kochbananen, langsam gerösteter, saftiger Schweinefleisch-Reis und Bohnen, die mit einem kalten lokalen Bier oder einem fruchtigen Rum-Cocktail nachgejagt werden, und das ist nur Ihre erste Mahlzeit.

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